1. 燙漂能夠驅除組織內的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性；

2. 燙漂后，殺死細胞，破壞了細胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織內外物質交換的能力，便于后續(xù)工序操作；

3. 燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；

4. 燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等

5. 燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵；

 

燙漂機的方法

燙漂機一般在特殊的設備中進行，設備的設計以能使產品均勻地接受到要求的溫度和時間，而達到燙漂要求所實施的時間越短越好。

 

燙漂機是在熱水或蒸汽中進行，熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻，但耗水量大，營養(yǎng)成分損失多，蒸汽燙漂不易均勻，但營養(yǎng)成分損失少。一般燙漂時水與原料的比例為2：1，燙漂用水過少，會導致體系溫度下降太大，影響燙漂效果。

 

燙漂機設備有連續(xù)式燙漂機和間歇式設備，連續(xù)燙漂機如連續(xù)式浸水式燙漂機，藉履帶鏈條或螺旋推進器將原料以一定的速度通過熱水柜，水的溫度由蒸汽閥們控制；連續(xù)蒸汽燙漂機，熱源為蒸汽；間歇式如可傾式夾層鍋。